Test kečupů balených ve skle

Velké rozdíly v kvalitě výrobků na trhu jsou dány použitými surovinami, recepturami a technologickými úpravami. K případnému nedodržení legislativních požadavků na tento typ výrobků občas v minulosti docházelo především z důvodu vysoké ceny vstupní suroviny – rajčatového protlaku. Rajčatový podíl byl pak nahrazován v lepším případě přídavkem levnější přírodní složky (jablečnou dření, karotkou, cibulí), v běžnějším případě přídavkem cukerných sirupů, modifikovaných škrobů nebo jiných aditiv. Tyto náhrady se pak odpovídajícím způsobem promítaly na ceně výrobku (jejím snížením), na organoleptických vlastnostech (nezvyklá barva, chuť a konzistence) a nutriční hodnotě (snížení obsahu nutričně významných látek pocházejících z rajčat).

Podíl rajčat v testovaných vzorcích kečupů
Požadavky na kečup definuje vyhláška ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. Podle této vyhlášky musí mít kečupy refraktometrickou sušinu nejméně 12 %. Kečupy, které se označují jako „Prima“, „Extra“ a „Speciál“, musí mít nejméně 30 %.

Jaké jsou výsledky a závěry testu kečupů balených ve skle?

Příjemným překvapením pro hodnotící odborníky bylo zjištění, že všechny výrobky obsahují dostatečný, v některých případech i poměrně vysoký podíl rajčat. Přesto je možno mezi nimi najít určité rozdíly.
Při kontrole složení a etiket nebylo zjištěno pochybení výrobců nebo prodejců v označení výrobků. Některé etikety (u vzorků Kečup jemný EUROSHOPPER, HEINZ TOMATO KETCHUP rajčatový kečup jemný, OAK LANE Tomato ketchup) obsahovaly nutriční značení v základní formě, což je přínosné pro informovanost spotřebitele. Mírně zavádějící je značení obsahu rajčat, které bylo u vzorku OAK LANE Tomato ketchup přepočítáváno oproti zvyklostem na podíl rajčatového protlaku. U vzorků výrobců Neli, a.s., a Tesco Stores ČR, a.s., byla použita chemické konzervace sorbanem draselným. Tato látka je běžné konzervovadlo, pro tento typ výrobků povolené a ve většině případů bez nežádoucích účinků. Obecně musí být chemicky konzervovány kečupy v plastových obalech, které nesnesou horké plnění nebo pasteraci, případně kečupy plněné do skla bez pasterace. Někteří výrobci chemicky konzervují také kečupy balené ve skle, které prošly pasterací nebo byly vyrobeny horkým rozlivem, a důvodem je zajištění stability kečupu po otevření, zejména v případech nedodržení podmínek skladování spotřebitelem.

Z hlediska obsahu rajčat byl nejlépe hodnocen vzorek Kečup OTMA GURMÁN jemný EXTRA výrobce Hamé s.r.o. Cenově nejvýhodnějším kečupem je vzorek SPAR Kečup sladký, který je o polovinu levnější než nejdražší vzorek v testu HEINZ TOMATO KETCHUP rajčatový kečup jemný. Sám spotřebitel by na první pohled roztřídil kečupy podle smyslových parametrů. Řada zákazníků preferuje sladkou a jemnou chuť výrobku i v případě mírného snížení podílu rajčat. Tato skutečnost je pravděpodobně výsledkem mnoha let zvykání zákazníků na produkty s pudinkovou konzistencí, obsahující větší podíl škrobových modifikátorů s nižším podílem rajčat. Při smyslovém hodnocení provedeném v laboratoři byly jako optimální hodnoceny tyto parametry: barva jasně až tmavě červená, konzistence kašovitá, chuť velmi odpovídající a intenzivně rajčatová. Je tedy na preferencích spotřebitele, jakým kvalitativním parametrům dá přednost při svém nákupu. Zpracováno ve spolupráci s hodnotiteli VŠCHT.